La Valtellina è una terra severa ricca di sapori antichi. L'uomo ha dovuto conquistarne i frutti attraverso un duro lavoro, il giusto riconoscimento alla fatica è l'eccezionale qualità dei prodotti: uva, mele, funghi, frutti di bosco, castagne, miele, erbe officinali. La sua cucina, genuina e paesana come l'ambiente da cui trae origine, nasconde morbidi e avvolgenti sapori apprezzati dai palati più esigenti e iniziati alle raffinatezze della buona tavola: la “fraina” o farina di grano saraceno, il burro, i formaggi d'alpe, la bresaola ed i caratteristici dolci a base di fichi e noci, conferiscono alla gastronomia locale una forte tipicità, unica in tutto l'arco alpino.
Curiosità gastronomiche della Valtellina sono inoltre le conserve alimentari, le confetture, le caramelle, le grappe, anche ammorbidite dai frutti di bosco, gli amari di erbe alpine, le acque minerali.

 I VINI DEL TERZIERE SUPERIORE

La posizione geografica della Valtellina fra Morbegno e Tirano che si svolge in senso est-ovest, protetta tutt'attorno da una cinta montuosa, ha relegato su zone limitate della costa soleggiata i vigneti, talora impiantati fino a 800 metri di altitudine. Spettacolare è lo scenario dei terrazzamenti ottenuti con la terra del fondovalle e sostenuti da muretti di sassi. Il vitigno che dà i vini tipici valtellinesi e il “Nebbiolo”. Il vino valtellinese cominciò ad essere diffuso dai Grigioni in tutti i mercati europei a partire dal XV secolo. Nel 1968 è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata, suddividendo la produzione in due tipi di vini principali: il Valtellina e il Valtellina Superiore, meglio noto con le sue denominazioni tradizionali Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Il Valtellina, la cui area di produzione va da Ardenno a Tirano, interessa i vigneti con terreno più profondo, quindi con maggior produzione, il Valtellina Superiore occupa, all’interno dell’area geografica della Valtellina, gli speroni rocciosi che si protendono verso il centro della Valle a Sondrio, Teglio e Tirano, e sui quali si inerpicano vigneti di piccole dimensioni, con poca terra, che danno vini di maggior corpo e di maturazione più lunga. Punta di diamante dell’enologia valtellinese è lo Sforzato o "Sfursat", vino ottenuto da uve lasciate appassire su graticci, asciutto, molto alcolico (14,5°), un vino da meditazione che si sposa con i saporiti formaggi d’alpeggio ben stagionati. Dal 1998 i Valtellina Superiore e lo Sforzato si pregiano delle Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un prestigioso riconoscimento alla qualità dei vini che fanno della Valtellina l’unica area enologica italiana che può vantare ben due DOCG. Garante della qualità il Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina, attivo dal 1976.

GASTRONOMIA

Basata sull'utilizzo di pochi ma genuini prodotti, la cucina valtellinese è molto apprezzata anche dai palati più esigenti, grazie alla semplice ma sapiente armonia di sapori che da sempre la contraddistingue. La sua tradizione gastronomica, rispetto ad altre regioni, non è ricchissima, in quanto la Valtellina, essendo un territorio montuoso, ha basato per secoli la sua economia su agricoltura e pastorizia, e ancora oggi mantiene una tradizione di prodotti tipici di grande pregio: latte, burro, formaggio e farina. Ne sono un esempio la polenta taragna, i pizzoccheri e gli sciatt, per citare solo i più conosciuti. Si tratta in genere di piatti nati per dare un consistente apporto nutritivo a chi doveva spendere molte energie nel lavoro dei campi e diventati oggi occasione per apprezzare sapori che richiamano un passato da non perdere.

 I Formaggi

I formaggi tipici valtellinesi sono: il Bitto, il Casera e lo Scimudin. Fra questi tipi di formaggi che si fregiano della “DOP” e del "Marchio Valtellina", il Bitto e quello più pregiato e rinomato. Formaggio di latte intero con aggiunta di latte di capra, viene prodotto solo in alpeggio nei mesi estivi seguendo una lavorazione tradizionale. Il tipo di formaggio più diffuso è il Valtellina Casera, ricercato spesso nelle forme più stagionate quando tende ad acquistare un sapore più robusto e pungente. Lo Scimudin è invece il classico formaggio a pasta molle e viene venduto come "formaggella".

Bresaola

La bresaola non è un salume nel senso stretto del termine, cioè un insaccato di carne suina. Essa infatti si ottiene dalla coscia di manzo preventivamente "conciata" e quindi salata ed essiccata all'aria aperta. Per fare la bresaola la carne viene messa in una salamoia di vino e di erbe alpine aromatiche. Pare che sia un segreto la formula che prescrive i tipi di erbe e le quantità. Con le erbe collaborano in questa “concia” la qualità dell'aria e le condizioni ambientali della Valtellina e perciò la bresaola non può essere prodotta altrove senza perdere le proprie caratteristiche di sapore e di qualità. Questo ha permesso alla Bresaola della Valtellina di ottenere l’Identificazione Geografica Protetta (IGP). Area ottimale per la produzione è quella di Mazzo di Valtellina e Grosotto.

Mele

La coltivazione della mela ha nella Valtellina tradizioni antiche, ma il suo sviluppo in senso commerciale è recente. E' concentrata sulla costa retica della Media Valtellina nelle zone di Bianzone, Villa di Tirano, Tirano e nel comprensorio di Sernio, Lovero, Tovo, Mazzo e Grosotto. Le cooperative ortofrutticole valtellinesi dispongono di sistemi tecnologici di avanguardia per la selezione della frutta e la sua conservazione in celle ad atmosfera controllata e con il "lavaggio dell'aria". La mela è stato il primo prodotto della Valtellina a fregiarsi del prestigioso "Marchio Valtellina" e sta per ottenere il marchio IGP.

Grano saraceno

Una delle colture più tradizionali della Media Valtellina è quella del grano saraceno (fagopirum esculentum, appartenente alla famiglia delle poligonacee), la cui fioritura tingeva il paesaggio di macchie di un bianco candido e di sfumature rosate. La sua importanza è legata all'ambito alimentare; questo cereale infatti ha contribuito a garantire il soddisfacimento del fabbisogno alimentare, soprattutto durante i difficili periodi di carestia. La coltivazione si alternava, nell'arco dell'annata agricola, con l'orzo, la segale e l'avena. Il grano saraceno era seminato ai primi di luglio, giungeva a maturazione ed era colto verso la fine di settembre, dopo la mietitura era lasciato ad essiccare in piccoli covoni nel campo. La battitura era effettuata in uno spazio pianeggiante, dove erano stesi dei rustici tappeti, progenitori dei tradizionali “pezzotti”, e si raccoglievano i chicchi che cadevano sotto i colpi del coreggiato. Prima di riporlo nei sacchi doveva essere ripulito dalle scorie degli steli rossicci con un setaccio con il fondo in vimini. Il grano saraceno, la cui farina “bigia” è l’ingrediente principale di ricette squisitamente nostrane come pizzoccheri, sciatt, polenta e chiscioi, ha lasciato un’impronta indelebile nelle tradizioni culinarie valtellinesi.