PIZZOCCHERI, tagliatelle di farina nera con verdure, condite con soffritto di burro e formaggio grasso d’alpe:
Ricetta originale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno - 100 g di farina bianca - 200 g di burro - 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop (Denominazione di Origine Protetta) - 150 g di formaggio in grana da grattugia - 200 g di verze - 250 g di patate - uno spicchio di aglio - pepe
Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la pasta fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
SCIATT, frittelline di farina nera ripiene di formaggio:
Ingredienti (dosi per 4 persone)
450 g di farina di grano saraceno - 220 g di farina bianca - 450 g di formaggio Bitto - 1 bicchierino di grappa - acqua minerale - birra - sale - pepe - olio per friggere
Preparazione
Tagliare il formaggio a cubetti. Lavorare in una terrina le due farine, la grappa e acqua minerale e birra necessarie ad ottenere una pastella ben liscia. Riscaldare abbondante olio in una padella di ferro. Con l'aiuto di un cucchiaio versare un cubetto di formaggio prima nella pastella e poi nell'olio bollente. Friggere fin ad ottenere delle piccole frittelle di colore bruno. Scolare su carta assorbente. Servire con una insalatina di stagione.
CHISCIOL, focaccina di farina nera con formaggio vecchio, burro o strutto e un goccio di grappa nell’impasto:
Si tratta di una specie di focaccia o frittella molto gustosa, per la cui preparazione si riporta qui di seguito la ricetta dettata da un tiranese doc.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
200 g di farina nera di grano saraceno - 250 g di farina bianca - 250 g diformaggio Casera semigrasso Dop - un pizzico di bicarbonato (o altro lievitante) - 1 bicchierino di grappa o mezza tazza di birra - olio - sale.
Preparazione
In una zuppiera preparare, con le farine, un po’ d’acqua e la birra, l’impasto a mo’ di besciamella abbastanza denso. Unirvi pure la grappa. Rimestare e lasciare riposare almeno un’ora l’impasto. Poi in una padella con olio bollente versare la pasta a cucchiaiate in modo da formare delle frittelline di circa 12 cm. Mentre queste soffriggono adagiate su di un lato, posare, sull’altro lato, ancora morbido, qualche fettina di formaggio Valtellina Casera semigrasso Dop affettato sottile. Indi girare una per una le frittelle sino a renderle croccanti. Servirle calde con insalata verde.
“PESTEDA”,condimento tipico della zona di Grosio:
Frutto dell’inventiva delle popolazioni montane della Media Valtellina in tempi in cui l’alimentazione povera di gusti comprendeva pochi ingredienti ben poco sapidi: farina di castagne, grano saraceno, segale. In mancanza di carni ed alimenti sostanziosi il gusto veniva fornito da questo complemento, costituito da spezie facilmente reperibili nel territorio: pepe, sale, aglio, vino rosso, ginepro, il “peverel” e con l’aggiunta di un ingrediente “segreto”, gelosamente custodito come tale dai nostri “avi”. Attualmente sulle tavole dei ristoranti la “pesteda” accompagna i piatti tipici della nostra tradizione culinaria, come i pizzoccheri e la polenta.
BISCIOLA, dolce secco a base di fichi e noci tipico del periodo natalizio:
Ingredienti ( dosi per 4 persone)
100 g di latte intero - 2 uova - 40 g di burro - 40 g di zucchero - 200 g di farina bianca - 1/2 bustina di lievito - 1 pizzico di sale - scorza grattugiata di 1 limone - 100 g di noci - 20 g di pinoli - 100 g di uva sultanina - 60 g di nocciole - 150 g di fichi secchi.
Preparazione:
Versare in una ciotola o nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata col lievito, il sale. Impastare sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida.
Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente. Versare l'impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far si che durante la cottura si apra e possa cuocere meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160°C 180°C per trenta o quaranta minuti. Le fette di bisciola si possono accompagnare con panna montata o, come un tempo, si possono appena imbibire nella grappa.